HÉRITIER D’UNE LIGNÉE DE GRANDS CHEFS
Tel un nid d’aigle, le Château de la Chèvre d’Or surplombe le village d’Eze sur la Côte d’Azur. Véritable repère d’esthète, la beauté y règne en maître, de la gastronomie au paysage. Dans les cuisines, le Chef Arnaud Faye, Meilleur Ouvrier de France 2019, développe un territoire d’expression personnel, dans la continuité des grands chefs qui l’ont précédé. Cette année, il célèbre les 20 ans de ses deux étoiles au Guide Michelin du restaurant gastronomique. L’occasion de revenir sur le parcours d’un chef qui a su maintenir et affirmer l’excellence d’une table doublement étoilée.
Initié par ses grands-parents auvergnats aux produits du jardin, Arnaud Faye n’a depuis jamais cessé de puiser ses ressources dans la nature environnante. Passé par plusieurs grandes maisons étoilées telles que le Relais de Bernard Loiseau aux côtés de Patrick Berton ou l’Espadon au Ritz avec Michel Roth, il arrive en 2016 à la Chèvre d’Or. Il y supervise à la fois le restaurant étoilé, le bistronomique Les Remparts, le bar ainsi que le service banquet. Arnaud Faye se plaît à travailler l’authenticité du terroir niçois. Les assiettes graphiques se colorent de contrastes, oscillant entre inspirations marines, aromatiques et végétales telles que « Lapin, blettes, poulpe fumé, lard de Colonatta et jus d’herbe des falaises », « Melon rôti sans cuisson et homard fumé à l’hysope » ou encore « Coquillages et crustacés de Méditerranée dans leur rouille, avec soupe de poisson ».
Entre continuité et réinvention, Arnaud Faye ne cache pas sa constante remise en question : « Je cherche sans cesse à trouver comment mieux faire, apporter une saveur complémentaire sans dénaturer le produit. Créer un contraste ou une harmonie, surprendre et, surtout, faire découvrir notre beau terroir. C’est un travail d’exigence et de précision à chaque instant. » Avec son binôme, le Chef Pâtissier Julien Dugourd, il entretient un dialogue qui leur permet d’harmoniser leurs créations qui se répondent et célèbrent une inventivité et un savoir-faire précieux.
A La Chèvre d’Or, Arnaud Faye laisse s’exprimer toutes les potentialités d’un terroir florissant pour venir sublimer l’expérience gastronomique.