chef culinaire
Qui est le chef Ricardo Gonçalves ?
J’ai 34 ans, je suis portugais et je suis chef cuisiner.
Et j’adore mon métier.
Pouvez-vous vous décrire en trois mots ?
Ambitieux, rêveur, passionné.
Quelles sont les spécialités de la cuisine portugaise ?
Elle se caractérise par sa diversité et chaque région du pays a sa propre spécialité, avec une prédominance de la morue. Il existe même un livre avec 101 façon de la cuisiner, ainsi que les fromages et les charcuteries. Et l’Atlantique est notre meilleur allié, avec ses fruits de mers délicieusement variés. Les pastéis de nata sont très connues aussi.
Racontez-nous l’histoire d’Enoteca.
Fondée en novembre 2009, l’Enoteca de Belém (OEnothèque) est un espace dédié à l’expérimentation, aux rencontres entre les gens et les saveurs, dans une ambiance cosy et artistique caractéristique du concept du projet et de son espace. Le client dispose d’une liste de vin comprenant environ 80 références. La sélection de vins de table est faite à partir d’un équilibre qualité/prix identique et ces vins coûtent tous entre 4,50€/verre et 22€/bouteille. Bien sûr, il y a aussi une sélection plus large, dont de nombreuses exclusivités – auquel cas les prix peuvent varier un peu, bien entendu.
Non seulement élu par Wine Spectator en 2015 comme l’un des 10 meilleurs restaurants et lieux de dégustation de vin à Lisbonne, Enoteca a gagné deux fourchettes au concours de Lisboa a Prova en 2014 et 2015. L’espace a également reçu le prix du meilleur vin au verre en 2015 remis par Boa Cama Boa Mesa (Expresso Magazine), et du meilleur Bar à Vin en 2013 remis par Revista de Vinhos (magazine portugais d’oenologie). Vini Portugal le distingue tous les ans depuis 2011 l’un des meilleurs lieux en termes de qualité de vin au verre. Certificat d’excellence Tripadvisor en 2012, 2013, 2014, 2015 et 2017.
Le sommelier Nelson Guerreiro est devenu en 2017 le champion portugais des sommeliers et a représenté le Portugal au concours A.S.I. du meilleur Sommelier du monde en Autriche. À la cuisine, le chef Ricardo Gonçalves élabore d’excellents plats inspirés de la cuisine traditionnelle portugaise avec une touche de modernité.
Courrez-vous après votre première étoile ?
Non. Mais si nous l’obtenons, bien sûr, nous serons ravis.
Comment combinez-vous les vins avec vos créations ?
Nous goûtons en permanence les vins et les plats. Parfois ils se complètent et parfois ils créent un contraste harmonieux.
Comment fonctionne votre binôme avec Nelson ?
Ne me lancez pas là-dessus (rire). Après toutes ces années, nous sommes très proches et cela ne fait qu’améliorer notre travail au quotidien.
